Che vino che fa, Arnaldo Rossi: “La migliore vendemmia da 5 anni a questa parte. Fare leva sull’artigianalità”

Arezzo di certo non si smarca. In una città abituata ad avere la campagna sull’uscio di casa, con robuste radici contadine nel passato e un presente in cui le specialità enogastronomiche fanno da volano al turismo, facile che il vino trovi un’accoglienza da tappeto rosso.

C’è chi tra i filari lavora da sempre e chi arriva alla viticoltura da un percorso meno immediato. Arnaldo Rossi, proprietario della Taverna Pane e Vino di Cortona, fa parte della seconda categoria. Dopo circa vent’anni da “semplice” ristoratore, il richiamo del Sangiovese si è fatto troppo forte da ignorare. Tanto che oggi al ristorante si affianca l’attività di produzione diretta, dedicata rigorosamente ai vini naturali. Un approccio al mestiere di vigna in cui moda e tradizione trovano in questi anni una sintesi inaspettata.

Bianca: Si sente più ristoratore o viticoltore?

Arnaldo Rossi: Devo essere diplomatico: sono un ristoratore con l’ambizione di diventare sempre più viticoltore. Il ristoratore è quello che ho fatto sempre con grande passione. Negli ultimi anni l’interesse per la vigna mi ha preso sempre di più, ma da solo non mi permetterebbe di vivere. Quindi devo per forza tenere insieme tutte e 2 le cose.

Bianca: Cosa significa “vino naturale” e perché è la sua opzione preferita?

Arnaldo Rossi: Il vino naturale è quello ottenuto senza l’uso di prodotti chimici e tecnologia. In vigna e, soprattutto, in cantina, che è il posto dove avvengono le trasformazioni più pesanti sul vino, a totale insaputa del cliente. Avere uve naturali, che potrebbero essere certificate come biologiche, è abbastanza facile. Il problema sorge in cantina. Il consumatore non ha la minima idea di tutte le diavolerie che sono legalmente ammesse per produrre vino e che – fortuna dei produttori – non è obbligatorio indicare in etichetta. Buona parte dei vini “convenzionali” che beviamo sono fatti con uva, solfiti e una lunga sfilza di prodotti che vanno a rendere quel vino più facile, corposo, morbido, fresco…Un altro aspetto fondamentale del vino naturale sono le piccole quantità. Il vino naturale presuppone che ci sia un vignaiolo che segue in prima persona e controlla in modo capillare tutto il processo, dalla vigna alla vendemmia. È il vino più sano, più difficile da fare ma che esprime molto meglio il territorio, che deve essere vocato alla viticoltura. 

Bianca: Quanto conta personalizzare il proprio lavoro nel successo di un’etichetta?

Arnaldo Rossi: Avendo la fortuna di poter vivere con il ristorante, posso fare il vino che piace a me e che quindi riflette molto il mio modo di fare, il mio carattere. Non sono vini che strizzano l’occhio al mercato. Se dovessi vendere un milione di bottiglie dovrei “prostituirmi” un po’, facendo vino che piaccia a tutti. Per me un vino con una forte personalità è importante anche perché, visti i numeri, me lo posso permettere. Per me è un privilegio.

Bianca: Che vendemmia si prevede quest’anno?

Arnaldo Rossi: È ancora in corso e anzi, siamo sul più bello. Ci sono stati un po’ di problemi con l’umidità e la pioggia a maggio, giugno e luglio, però è una vendemmia come non se ne vedevano da 5-6 anni, secondo me. Per chi ha lavorato bene in vigna c’è la possibilità di fare grandi vini.

Bianca: Che consiglio darebbe ai non-esperti di vino per scegliere una buona bottiglia?

Arnaldo Rossi: Io cerco i vignaioli, le aziende piccole. Cerco i vini che sanno di uva e non hanno profumi un po’ strani, perché a volte sono sinonimo di lavorazioni in cantina che non rispecchiano il mio modo di pensare. Forse si dovrebbe iniziare andando a visitare le cantine dei dintorni e a conoscere i produttori.

Bianca: Come si difende l’eccellenza italiana dal falso made in Italy e dalla concorrenza straniera?

Arnaldo Rossi: Con tipicità e unicità. I vini naturali sono la risposta perfetta. Noi italiani siamo bravi nell’artigianalità. È lì che bisogna fare leva.

Arnaldo Rossi, designer che qualcuno ha definito moderno uomo del Rinascimento, sogna sempre nuove idee e concetti da esplorare, con i piedi ben piantati a terra e tra le mani una bottiglia di vino da farvi degustare.

Lo trovate nella sua vigna o alla Taverna Pane e Vino, ricavata nelle cantine di un palazzo del 1300 nel centro storico di Cortona. 

Con Arnaldo, l’incontro piacevole e intelligente con la più autentica atmosfera toscana, fatta di cordialità, ospitalità, eccellenza. Ci troviamo in Piazza Signorelli e con la bella stagione è possibile mangiare nell’atrio o direttamente in Piazza.

La Taverna è caratterizzata da una ristorazione genuina, semplice e attenta soprattutto alla qualità delle materie prime e da una carta dei vini particolarmente attenta ai vini di piccoli vignaioli e ai vini naturali con oltre 950 etichette che, a rotazione, vengono servite al bicchiere.

I piatti spaziano dalla bruschetta con fagioli e aringa a quella con cavolo nero, dai salumi di cinta senese al lardo di Colonnata, dai pecorini affinati in barrique alla robiola di Roccaverano, dalle zuppe della tradizione alla pasta fresca, dalle torte casalinghe ai gelati artigianali.

Una citazione particolare meritano i secondi, realizzati esclusivamente con ingredienti del nostro territorio, come la Tartara di Chianina, i bocconcini di Chianina, il coniglio e il Finto Tonno. Enoteca con particolare attenzione ai vini naturali, vini prodotti senza l’utilizzo in vigna e in cantina di prodotti chimici di sintesi. Nei mesi invernali degustazioni guidate di vino con ospiti di livello nazionale. Segnalato nelle migliori guide gastronomiche d’Italia.

Arnaldo Rossi in vigna produce Dodo (soprannome di uno dei due bellissimi figli), creazione magistrale del perfetto vino Sangiovese toscano. Raccolto a mano dai vigneti di sua proprietà, Arnaldo fermenta il vino in tini di legno con lieviti indigeni, quindi matura i vini in piccole botti di rovere francese per 12 mesi. Attenzione: produce solo 800 bottiglie all’anno.