Simone Fracassi, dal Casentino a Identità golose di Milano
Cene all’insegna della migliore carne e della toscanità, dove la cifra tecnica dei piatti è dettata da Francesco (a Identità Golose Milano, con l’inseparabile fratello Luca, uomo di sala nel ristorante grossetano), con le grandi materie prime di Simone. Del resto, ristoratore e macellaio collaborano da cinque anni, e li lega una grande stima reciproca: «Seppur di aree diverse, siamo tutti e due toscani. Non amiamo i compromessi: se diciamo una cosa, quella è».
Il menu inizia con il classico Cappuccino di cipolla maremmana di Bracali. «E’ un ingrediente classico delle nostre parti – in questo momento più cipollotto che cipolla», introduce Francesco, «Abbiamo cercato di darle nuove consistenze, per renderla più eterea e accattivante. La serviamo come un cappuccino, con accanto del pan brioches». Dentro al cappuccino, c’è il guanciale di maiale grigio Casentino di Fracassi: «E’ un incrocio tra large white e cinta senese – specifica orgoglioso Simone – ha una tracciabilità unica in Italia perché nasce e muore qui».
Subito dopo, arriva una magnifica selezione di salumi dello stesso Fracassi, mentre come primo piatto vi è ‘L’arrosto, raviolo di maiale brado del Casentino’ seguito dalla ‘Guancia di Chianina con mandorle, rabarbaro e tabacco”.
Si chiude con il dessert ‘Lampone, basilico e salsa mou’ di Bracali. A questo giro non c’è lo zampino di Fracassi: «Anche se una volta – ricorda Simone – ho collaborato ad un dolce di Paolo Teverini. Avevamo cucinato una meringa con miele di castagno e gelatina di zampa di Chianina».
