Crisi Ucraina, il grano c’è e parla aretino

Per esempio il caso della Fattoria di Santa Vittoria che produce pasta con farina prodotta a partire da un semolato di grano antico Senatore Cappelli selezionato per la sua qualità e macinato a pietra a bassa temperatura. Il grano utilizzato proviene esclusivamente dalla fattoria, è coltivato con il metodo della lotta integrata e senza l’uso erbicidi e pesticidi ed è stato da noi selezionato per le sue qualità nutritive ed organolettiche. Questa pasta viene essiccata a bassa temperatura per tre giorni conservando integri i valori nutrizionali del grano. La Fattoria ha inoltre in utilizzo altri grani antichi, tra cui il Verna, Frassineto e Andrioli. «In un periodo come questo è attuale la riflessione sull’approvvigionamento di grano per realizzare pasta, un problema che noi abbiamo risolto da qualche anno grazie alla coltivazioni di grani in azienda e alla sperimentazione dei loro rendimenti», spiega Mauro Pieri, della Fattoria, «oggi possiamo dire che impostando filiere locali possiamo essere in parte indipendenti dalle commodities di mercato, tuttavia occorre dare una educazione diversa ai nostri consumatori che potranno ritrovare il gusto di questi grani locali sulla pasta, il Mercato in questo senso può essere un veicolo di informazione».

Un’altra azienda che fa parte della rete del Mercato Logge del Grano è La Lodola, di Foiano della Chiana, che grazie al recupero di campi di proprietà della famiglia ha dato vita a una filiera di farine e pasta a KM0. Così come il Podere Pereto, a Serre dei Rapolano, che negli anni ha recuperato legumi come il cece piccino, il toscanello e lo zolfino e semi come i grani teneri Verna, Gentil Rosso, Frassineto e il grano duro Cappelli, «non solo si adattano naturalmente al terreno e al clima locale, ma conservano caratteristiche nutrizionali non sostituibili», dicono dall’azienda che da poco si è dotata di un mulino a pietra per la realizzazione di farine di qualità.

Il mercato: dal 2015 un progetto per il territorio. Situato all’interno di un edificio storico recentemente recuperato, la struttura è diventata il punto di riferimento per la vendita diretta di prodotti enogastronomici di filiera corta, con attenzione particolare alla produzione biologica e biodinamica, tornando alla funzione che aveva un tempo: la raccolta e la distribuzione di prodotti agro-alimentari del territorio. Il Mercato ospita più di 70 aziende delle quattro vallate aretine. Tra gli obiettivi quello di dare al visitatore l’opportunità di realizzare un’esperienza che permetta di conoscere e apprezzare la cultura produttiva del territorio. Dal 2016 è aperta l’Osteria delle Logge del Grano.